Δειγματοληψία Σταφυλιών
Ένα κρίσιμο στάδιο στην διαδικασία οινοποίησης κατά την περίοδο του τρύγου.
Ίσως μια από τις σημαντικότερες αποφάσεις που καλείται να λάβει ένας οινοποιός κάθε χρόνο, είναι το πότε θα τρυγήσει την κάθε ποικιλία σταφυλιού από το κάθε αμπελοτεμάχιο. Η χημική σύσταση της πρώτης ύλης καθορίζει απόλυτα την ποιότητα του τελικού οίνου αλλά και τις οινοποιητικές τεχνικές που πρέπει να εφαρμοστούν.
Υπάρχουν αρκετές μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την εκτίμηση της τεχνολογικής ωριμότητας των σταφυλιών. Τα περισσότερα οινοποιεία ξεκινούν τις εκτιμήσεις τους κάνοντας δειγματοληψίες ραγών, περπατώντας το κάθε αμπέλι από τη μία άκρη έως την άλλη και επιλέγοντας ράγες από διαφορετικά φυτά. Η μέθοδος που ακολουθείται από τον κάθε οινολόγο έχει ως στόχο τη συλλογή ενός αντιπροσωπευτικού δείγματος ραγών και για το λόγο αυτό πρέπει να επιλεχθούν ράγες από διαφορετικά τμήματα του κάθε πρέμνου. Πιο συγκεκριμένα πρέπει να επιλεχθεί επαρκής αριθμός δειγμάτων από καρπούς που ωριμάζουν εκτεθειμένοι στον ήλιο, από άλλους που ωριμάζουν υπό σκιά, από εκείνους που είναι εκτεθειμένοι στο πρωινό ή το απογευματινό φως, από εκείνους που βρίσκονται στη βάση του πρέμνου ή σε ψηλότερα σημεία καθώς και σε διαφορετικά σημεία του ίδιου τσαμπιού. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο που χρησιμοποιείται, η δειγματοληψία σταφυλιών πρέπει να είναι τυχαία και αυτό δεν είναι τόσο εύκολο όσο φαίνεται. Άτομα τα οποία δεν έχουν εκπαιδευτεί σωστά τείνουν να επιλέγουν ράγες που μοιάζουν ίδιες στην όψη και συνήθως εκείνες που είναι πιο ώριμες. Είναι πολύ σημαντικό τα άτομα που πραγματοποιούν τις δειγματοληψίες να είναι καλά εκπαιδευμένα καθώς με τον τρόπο αυτό λαμβάνεται ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα από κάθε αμπελοτεμάχιο, το οποίο στη συνέχεια μεταφέρεται στο εργαστήριο ώστε να πραγματοποιηθεί τόσο η χημική του ανάλυση όσο και η οργανοληπτική δοκιμή του.
Οι παράγοντες που λαμβάνονται υπόψη ώστε να προσδιοριστεί η τεχνολογική ωρίμανση των ραγών είναι κατά κύριο λόγο η περιεκτικότητά τους σε ζάχαρα, η ολική οξύτητά τους και το pH. Σε δεύτερο χρόνο και αποκλειστικά για τις ερυθρές ποικιλίες λαμβάνονται υπόψη το χρώμα και οι τανίνες. Οι χημικές αναλύσεις όμως συνοδεύονται πάντα και από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των σταφυλιών έπειτα από την οπτική παρατήρηση και την γευστική δοκιμή τους. Μερικά από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι το χρώμα των γιγαρτών, η γλυκύτητα, η οξύτητα, η στυπτικότητα, το άρωμα, η γεύση και φυσικά η ισορροπία μεταξύ αυτών.
Ακολουθήστε μας:
