Παλαίωση οίνου στη φιάλη
Πριν από πολλά χρόνια το κρασί φυλασσόταν και πουλιόταν σε μικρά ή μεγάλα βαρέλια. Με την πάροδο του χρόνου όμως και την μείωση του όγκου μέσα στο βαρέλι μειωνόταν και η τιμή του εναπομείναντος οίνου. Ο λόγος ήταν ότι τα τελευταία λίτρα που παρέμεναν στο βαρέλι οξειδωνόταν λόγω της παρουσίας αέρα στον κενό όγκο του βαρελιού. Στην προσπάθεια να λυθεί αυτό το πρόβλημα καθιερώθηκε η χρήση φιαλών, που προσφέρουν ένα αναγωγικό περιβάλλον στο κρασί προστατεύοντάς το από οξειδώσεις.
Κατά την παλαίωση στη φιάλη είναι πολύ σημαντικό η θερμοκρασία συντήρησης να είναι χαμηλή και σταθερή (12-15 oC), οι φιάλες να διατηρούνται σε οριζόντια θέση ώστε ο φελλός να μην χάνει την ελαστικότητά του και να αποφεύγεται ο έντονος φωτισμός. Εάν πληρούνται οι παραπάνω προϋποθέσεις και έχει προηγηθεί μια σωστή εμφιάλωση στον κατάλληλο όγκο με την χρήση αδρανούς αερίου (εάν αυτό χρειάζεται) και έχει επιλεχθεί ένας σωστός και ερμητικός φελλός (ή άλλο κατάλληλο υλικό), τότε μπορούμε να εξασφαλίσουμε ότι η παλαίωση που ακολουθεί πραγματοποιείται σε αναγωγικό περιβάλλον. Σε αντίθετη περίπτωση μπορεί να οδηγηθούμε στην οξείδωση του περιεχομένου λόγο της παρουσίας οξυγόνου στο εσωτερικό της φιάλης, σε ανεπιθύμητες επαναζυμώσεις εάν οι θερμοκρασία είναι υψηλή ή ακόμη και στο λεγόμενο «καμένο» κρασί (baked wine), όταν είναι έντονη η έκθεση σε φως και σε υψηλή θερμοκρασία με αποτέλεσμα την οργανοληπτική αλλοίωση του.
Σε ένα καλά σφραγισμένο μπουκάλι το αναγωγικό περιβάλλον συντελεί στην εξέλιξη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρασιού. Οι αλδεΰδες, οι εστέρες, οι κετόνες και τα λιπαρά οξέα του κρασιού εξελίσσονται συνεχώς στο εσωτερικό μια φιάλης. Στα πρωτογενή αρώματα που προέρχονται από το σταφύλι και στα δευτερογενή που προκύπτουν κατά την αλκοολική ζύμωση προστίθενται τώρα τα τριτογενή αρώματα της αναγωγικής παλαίωσης. Στη νεότητά του το κρασί παρουσιάζει κυρίως αρώματα που θυμίζουν φρούτα, φρέσκα λουλούδια και βότανα. Μετά από μερικά χρόνια παλαίωσης εμφανίζονται αρώματα με νότες ζωικές, μπαχαρικών και καπνού που με την πάροδο του χρόνου γίνονται περισσότερα και πιο έντονα. Οι τρεις αυτές κατηγορίες αρωμάτων δημιουργούν το λεγόμενο αρωματικό μπουκέτο του εκάστοτε οίνου. Ακόμη επηρεάζεται και η γευστική ισορροπία, με την παλαίωση παρατηρείται ότι τα κρασιά σταδιακά χάνουν μέρος της στυπτικότητας και του επιθετικού χαρακτήρα που μπορεί να κυριαρχεί σε ένα νέο ερυθρό κρασί και γίνονται πιο στρογγυλά και μαλακά. Συγχρόνως δημιουργείται μία όμορφη ισορροπία μεταξύ της οξύτητας και των γεύσεων του γλυκού και της αλκοόλης.
Κατά την διάρκεια της παλαίωσης μεταβάλλεται και το χρώμα. Ένα φρέσκο ερυθρό κρασί ξεκινάει με αποχρώσεις κόκκινες, ρουμπινί με βιολετί ανταύγειες και με την πάροδο του χρόνου παίρνει μια πορτοκαλοκόκκκινη ακόμη και καφέ χροιά, χάρη στις πολυμερείς ενώσεις που σχηματίζονται και τελικά αποχρωματίζεται. Από την άλλη πλευρά τα λευκά κρασιά σκουραίνουν με τον χρόνο, οι ανοιχτόχρωμες αποχρώσεις με τις πράσινες ανταύγειες μετατρέπονται σιγά σιγά σε έντονο κίτρινο και χρυσό. Η περίπτωση των ροζέ κρασιών είναι λίγο διαφορετική, στην πλειοψηφία τους καταναλώνονται φρέσκα καθώς κατά την παλαίωση το χρώμα τους χάνει γρήγορα την ζωντάνια του και δεν γίνεται αποδεκτό από τους καταναλωτές.
Η παλαίωση σε φιάλη εξελίσσεται σύμφωνα με μία καμπύλη ποιότητας η οποία έχει την μορφή κανονικής κατανομής, φτάνοντας σε ένα μέγιστο μερικούς μήνες ή χρόνια μετά την εμφιάλωση και στην συνέχεια μειώνεται ξανά έως ότου το κρασί να μην είναι πια οργανοληπτικά αποδεκτό. Η διάρκεια κατά την οποία εξελίσσεται αυτή η καμπύλη εξαρτάται από το εκάστοτε κρασί, για μερικά μπορεί να διαρκεί μόλις 2-3 χρόνια ενώ για άλλα, κυρίως κόκκινα και γλυκά κρασιά, 50- 100 ή ακόμη και παραπάνω.
Ακολουθήστε μας:
