Τρυγική σταθεροποίηση

Σίγουρα σε όλους μας έχει συμβεί, ανοίγοντας ένα μπουκάλι κρασί να αντικρίσουμε μικρούς διάφανους ή ερυθρούς κρυστάλλους στο φελλό, στον πάτο της φιάλης ή ακόμη και αιωρούμενους μέσα στο υγρό. Δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας, οι μικροί αυτοί κρύσταλλοι ονομάζονται τρυγικά άλατα, δεν αποτελούν κίνδυνο για τον καταναλωτή ούτε και για το ίδιο το προϊόν.

Τα άλατα αυτά (wine diamonds) σχηματίζονται από το τρυγικό οξύ που απαντάται φυσικά σε όλα τα κρασιά και τους προσδίδει μεταξύ άλλων δομή, ισορροπία και γεύση.

 

Τα σταφύλια περιέχουν κατά κύριο λόγο τρία οργανικά οξέα, το τρυγικό, το μηλικό και το κιτρικό. Το τρυγικό οξύ είναι εκείνο το οποίο βρίσκεται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις και το οποίο παρουσία ιόντων καλίου και ασβεστίου δημιουργεί άλατα και καθιζάνει. Η παρουσία τέτοιων κρυστάλλων σε κρασιά υψηλής ποιότητας, γίνεται μέρα με τη μέρα πιο αποδεκτή καθώς υποδηλώνει μικρότερο αριθμό παρεμβάσεων κατά την παραγωγική διαδικασία. Στην περίπτωση των Αμπελώνων Κ. Αντωνόπουλου η φιλοσοφία αυτή ακολουθείται για το Αναξ Chardonnay καθώς και για το σύνολο των ερυθρών μας οίνων. 

Το τρυγικό οξύ και τα άλατά του είναι αρκετά διαλυτά στο γλεύκος, με την αύξηση όμως της περιεχόμενης αλκοόλης κατά την ζύμωση η διαλυτότητα αυτών μειώνεται σημαντικά με αποτέλεσμα την καθίζηση τους. Η διαλυτότητα αυτών των κρυστάλλων εξαρτάται ακόμη σε μεγάλο βαθμό από την θερμοκρασία στην οποία βρίσκεται το κρασί. Κατά την συντήρηση των οίνων στις δεξαμενές σε χαμηλές θερμοκρασίες, μειώνεται η διαλυτότητα των αλάτων με αποτέλεσμα την καθίζηση τους, πρώτα του όξινου τρυγικού καλίου και έπειτα του τρυγικού ασβεστίου. Ο σχηματισμός κρυστάλλων εξαρτάται ακόμη από την συγκέντρωση καλίου και ασβεστίου στο σταφύλι και κατά συνέπεια στο κρασί αλλά και από την τιμή της ενεργού οξύτητάς του (pH).

Η σταθεροποίηση ενός κρασιού, αφορά το σύνολο των διεργασιών που έχουν ως βασικό στόχο να εξασφαλίσουν την ποιότητα και την σταθερότητα του προϊόντος καθ’ όλη την πορεία του μέσα στη φιάλη και μέχρι τελικά την κατανάλωσή του. Υπάρχουν πολλές μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την παρεμπόδιση της εμφάνισης κρυστάλλων στη φιάλη. Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες βασίζονται στην κρύα σταθεροποίηση και είναι εμπνευσμένες από τη φυσική εξέλιξη του κρασιού, όπου κατά τους χειμερινούς μήνες η διαλυτότητα των τρυγικών αλάτων στο κρασί μειώνεται λόγω της μείωσης της θερμοκρασίας. Ακόμη ένα κρασί μακράς παλαίωσης, με την πάροδο των χρόνων σταθεροποιείται φυσικά. Τα συστήματα που χρησιμοποιούνται λοιπόν κατά την κρύα τρυγική σταθεροποίηση επιταχύνουν τη φυσική διαδικασία ψύχοντας το κρασί κοντά στην θερμοκρασία πήξης του για ορισμένο χρονικό διάστημα. 

Οι συγκεκριμένες μέθοδοι όμως εμφανίζουν και ορισμένα μειονεκτήματα όπως είναι ο χρόνος που απαιτείται για την πραγμάτωσή τους,  το υψηλό κόστος, η παραγωγή αποβλήτων και η απώλεια χρώματος και άλλων ουσιών που προσδίδουν άρωμα και γεύση στο κρασί. Για τον λόγο αυτό τα τελευταία χρόνια εισάγονται συνεχώς στα οινοποιεία νέα προϊόντα και τεχνολογίες για την εξασφάλιση της τρυγικής σταθερότητας. Οι νέες αυτές τεχνολογίες βασίζονται σε φυσικές μεθόδους όπως η ηλεκτροδιάλυση, οι ρητίνες ανταλλαγής ιόντων και η αντίστροφη ώσμωση, ή στην προσθήκη ουσιών που εμποδίζουν την δημιουργία και την καθίζηση των κρυστάλλων όπως το μετατρυγικό οξύ, το κόμμι κυτταρίνης και το πολυασπαρτικό οξύ.

Ακολουθήστε μας: